Страници

четвъртък, 22 януари 2015 г.

Ферментирало масло, Гхи или добре забравените стари неща

Самият факт, че поддържам кулинарен блог би трябвало да дава знак, че храненето заема доста важно място в живота ми. Не става въпрос само за експериментиране с различни рецепти и съчетаване на вкусове. Интересно ми е всичко свързано с еволюцията на храненето, различните теории, ползите от един или друг продукт, теченията, та ако щете и модните тенденции. И така прехвърчайки от статия на статия и от сайт на сайт, преди няколко години се сблъсках с Аюверда и Уестън Прайс. Двете неща имат съвсем различна концепция, но крайната цел е все пак една - да се храним, така че да не се разболяваме. Докато Аюверда включва духовен и философски елемент, то Уестън Прайс е зъболекър, който обосновава теорията за храненето, базирайки се на научни факти и изследвания. Има доста статии в Интернет и нямам за цел да навлизам в подробности. По- скоро искам да се фокусирам върху маслото. При Аюверда, маслото Гхи заема централно място. Напоследък стана толкова популярно, че ми се струва направо излишно да казвам, че това е претопено масло, от което са отстранени остатъчната вода, белтъците и казеина. Благодарения на това може да се съхранява дълго време, дори и извън хладилник и издържа термична обработка при висока температура. Богато е на витамин А и Е, подпомага храносмилането, ускорява метаболизма и какво ли още не. Повече може да прочетете тук http://www.vegiveda.com/recepti_2.php.


От своя страна Уестън Прайс също обръща голямо внимание на маслото, но при него става въпрос за ферментирало пасищно масло. Получава се като каймакът от млякото на пасищни крави се подквасва. 


Толкова по отношение на Уестън Прайс и Аюверда, защото всъщност искам да ви разкажа/покажа как на времето  майка ми и баба ми решаваха въпроса с маслото:)
Баща ми е роден в едно село близо до София. Точно поради тази му близост и до ден днешен често пребиваваме там. Лятото определено му отделяхме доста време и макар че баба и дядо нямаха животни, всъщност всички около нас имаха и с огромен интерес наблюдавах какво се случва. Любим процес ми беше биенето на масло, защото после леля донасяше огромна тенджера с мътеница. Най общо, млякото за масло се отделяше, подквасваше се и се оставяше една нощ. На другия ден го сипваха в уреда НаКойтоТакаИНеМуНаучихИмето (сигурна съм че има голямо творчество по региони). Представлява ето това:


След това започваше здраво биене с пръта. Предполагам, че до ден днешен храня мили спомени за правенето на масло, само и единствено защото съм била малка и никой не ме е карал да блъскам и аз с часове:) И така, понеже съм ентусиаст, когато попаднах на статиите на Уестън Прайс за ферментиралото маслото от пасищни крави се заинтригувах и реших да направя. Спрях се на изключително подробното описание в блога на Надето http://natureinsider.com/2014/11/home-made-cultured-butter/. Колкото повече четях за процеса, толкова повече стигах до извода, че едно време в селото на баща ми са изчели трудовете на Уестън Прайс от корица до корица и са изпълнявали всичко стъпка по стъпка:) Аз промених съвсем леко тяхната технология и вместо уреда НаКойтоТакаИНеМуНаучихИмето, използвах далеч по скучния и безинтересен миксер.


И така - поръчах си 4 литра домашно, пълномаслено мляко. Сварих си го, оставих го в хладилника за една нощ да изстине и обрах каймака. От въпросните 4 литра изкарах към 170г каймак. Прехвърлих в стъклена купа, подквасих го с лъжица кисело мляко (имах на Хармоника) и оставих на топло до радиатора. След едно денонощие го прибрах за около час в хладилника, след което включих в действие миксера. След около 10 минути имах буца масло, плуващо в малко мътеница. Натъпках го в пластмасова цедка, докато се оформи на калъп и прибрах в хладилника. Стана божествено. Беше ми интересно да видя след колко време ще започне да губи от вкусовите си качества и да гранясва, но това имаше твърде кратък жизнен цикъл. Дори не успя да стегне, преди ято грабливи деца да го нападнат и изядат под ръководството на баща им.


Та в същото това село имаше една мандра. Ще пропусна момента с набезите на ята дечурлига с Балканчета, които с влажен поглед и мръсни ръце се молеха за гебек (продукт, който се получава когато се попари подсиреното и узряло мляко). Паралелно на тази контрабанда, жените от селото ходеха и си купуваха масло на калъпи. Маслото, разбира се беше без консерванти, със сравнително високо съдържание на вода и преди всичко в големи количества, което беше предпоставка за разваляне. За да се избегне този момент, леля и мама взимаха една тенджера, слагаха килограм масло вътре и го разтапяха, като непрекъснато обираха получаващата се пяна. Процесът продължаваше до пълното избистряне на мазнината, след което тя се пресипваше в буркан тип Омния и се прибираше в хладилника:) Маслото придобиваше наситен кехлибарен цвят, беше страшно вкусно и много по- лесно за мазане. 


Спомените за всичко това, магически изплуваха, когато започнах да чета как се прави Гхи. Очевидно в селото на тате са били големи последователи и почитатели и на Аюверда, защото не намирам никаква разлика между въпросното Гхи и тяхното масло, известно под кодовото име "Мандраджийско масло".


Тъй като напоследък избягвам пазаруването от супермаркети и се насочих към малките ферми и кооперативи, се сблъсках със същия проблем, с който едно време баба и мама - големи количества масло със сравнително голямо водно съдържание, което гранясва бързо. Решавам го по абсолютно същия начин. Гхи или Мандраджийско - няма никакво значение. Единственият му недостатък е, че като го направя веднъж, народа не мирясва, докато не финишира буркана. С голямо прискърбие трябва да призная, че аз също спадам в групата на "народа" и безобразно злоупотребявам.


Дори и да купувате масло от магазина, пак ви препоръчвам да си направите претопено масло. Особено, ако купувате българско, което за разлика от немското се вмирисва за отрицателно време.
Не е никак сложно.

Маслото се слага в тенджера с дебело дъно. Разтапя се на слаб огън, след което котлона леко се засилва, докато маслото започне леко да ври. Образува се бяла пяна, която трябва да се отстранява непрекъснато. Цялото упражнение продължава, докато мазнината се избистри. За 500г масло, това се случва след около 15-20 минути. На дъното остават кафяви частички, затова е добре после да филтрирате маслото. Аз ползвам цедка, застлана с домакинска хартия, с помощта на която наливам маслото в чистите и сухи буркани.
После може да съхранявате на стайна температура или да приберете в хладилника. Чудесно е за мазане на филийка, за готвене и дори за пържене.



23 коментара:

  1. Голяма част от лятната си ваканция като малка прекарвах в Родопите, в едно затънтено Смолянско селце, където живееха баба и дядо. Там на въпросния уред му казват бурило. Неведнъж съм била голям ентусиаст и аз да "бия" масло, получаваше се просто чудесно :)

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Да, наскоро разбрах, че така му казват в Родопите. В пазарджишко му викаха джуркало. В селото на баща ми, обаче, беше нещо съвсем различно. Трябва да го питам утре как точно беше. Не че ще го запомня:)

      Изтриване
    2. A в Брезнишко - бучка, с която бучкаш млякото :)
      Ох, така като разказваш, все едно разказваш моите детски спомени - и за препърженото масло, и за мандрата, и за гюбека, който обожавам, но толкова рядко намирам днес....

      Изтриване
    3. Току що баща ми каза, че и при тях (Самоковско) също са казвали бучка на съда, а джурулек на пръта.

      Изтриване
    4. Руми, като чета това ще се окаже, че селото е и на моя баща - всичко си е точно така, както го описваш, все едно надничаш от съседния двор. Селото на баща ми е Горни Окол. Само че баба слагаше при избиването на масло и прясно и кисело мляко в "бучката". Чудя се къде ли се е дянала тя, след като баба почина, дали не е някъде по тавана на къщата...Поздрави - явно самоковските ни корени носят някои прилики.

      Изтриване
  2. Руми, благодаря за изчерпателното обяснение! Вдъхна ми голяма доза увереност, че няма как да не ми се получат нещата.
    От известно време и аз обмислям собственоръчно да си направя гхи, точно поради изброените от теб причините - големи количества масло в хладилника, което не винаги може да бъде употребено достатъчно бързо.
    Спокойна и усмихната вечер! :) Поздрави!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Ооооо, за Гхи-то нямаш никакви проблеми. Супер лесно става. Въпросът е да не ти е много силен котлона, за да не прегори.

      Изтриване
  3. Баба ми (от Монтанско) наричаше уреда за биене на масло "бучка".
    Много ми хареса обяснението на осъвременения процес. :-)

    ОтговорИзтриване
  4. Мама имаше съшият навик да претопява маслото от магазина. Вкусът на такова масло е наистина сто пъти по-хубав. И при положение, че всичката тая чудесия е на масата пред теб, съвсем ми е ясно в какво положение изпадаш. Не си за съжаление, мила, за завиждане си.
    Ужасно апетитни снимки, Руми!

    ОтговорИзтриване
  5. Оо да! Буталкя му казват по 'нашия край' . Много автентично :)

    ОтговорИзтриване
  6. Руми, много добре обяснено и написано, благодаря че сподели своя опит. Хубаво е да се замисляме с какво се храним и как живеем, и при възможност да елиминираме вредните храни и навици. На мнение съм, че ако нещо можеш да си го направиш сам, по-добре го направи, каквито и усилия да ти коства. В магазина обикновено купувам само "суровини" - яйца, риба, брашно..., а от тях си правя хляб, закуски и вечери. За жалост в забързаното ежедневие не можем да отделяме толкова много време, но важното е да се правят малки стъпки към по-добрия начин на живот.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Дани, задължително опитай "суровини" от фермерските пазари, кооперативите или сайтовете, което организират онлайн поръчка и доставка от фермите. Заради субсидиите за животновъдите и младите фермери се навъдиха доста малки и интересни места. Вкусът и качеството на продукцията е просто несравнимо с това от супермаркета.

      Изтриване
  7. Моите родители преди 20 години гледаха крави, и по тази причина имах домашно мляко. Мама биеше масло в бурилото, а от прясното мляко, което аз вземах у нас, отделях каймака /задължително една нощ да престои в хладилника/.Сега това го правя с купено мляко от една жена, от домашно отглеждани животни. Събирам го в буркан, докато се напълни/държа го във фризера/. След това го подквасвам, изсипвам го в 3 литров буркан и докато си гледам телевизия, го друсам -/ съсипах един миксер/ и минах на буркан. След това процедирам по горе описания начин. Цвета.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Пробвах и това с буркана, но ми е доста времеемко, а това при мен е най- дефицитния ресурс.

      Изтриване
  8. Да ви кажа, не е нужно да се кваси каймака, за да се избие масло. Може само да се отдели от свареното мляко и да се избие в буркан, с малко хладка вода. Ефектът е същия.

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Въпросът е в ползата от ферментацията, която влияе на чревната флора и заради която се кваси каймакът. Процесът може да се замести от добавяне на пробиотик, но честно казано аз предпочитам естествения вариант. Иначе - да, няма проблем каймакът директно да се разбие, ако целта е само да се получи масло.

      Изтриване
  9. Супер добро обяснение на процеса на правене на маслото - браво! И аз се каня много отдавна да направя ферментирало масло и гхи такова, но сега съм вече решена да пробвам тези дни и исках да попитам(извинявам се, ако въпросът ми е глупав за просветените в правенето на домашни масло и мляко) дали мога, след като отделя каймака от прясното мляко, да го заквася за кисело?

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Можеш да си го направиш каквото си поискаш, включително и да го заквасиш. А може първо да си го заквасиш и после да отделиш каймака. Ако се спреш на втория вариант, трябва да го оставиш все пак едно денонощие на стайна температура, за да се получи дивата ферментация, която е изключително полезна за чревната микрофлора.

      Изтриване
  10. Десислава Мирчева23 януари 2015 г., 19:54

    Здравейте! Този уред по нашия край (Дупнишко) му казват бУталкя. Баба ми правеше с него масло от козе мляко - ставаше бяло като сняг и за да се запази по-дълго време го претопяваше (т.е. правила е гхи), едва ли обаче е знаела, че е последовател на Аюрведа :), просто така е правила някога нейната майка, а преди това майката на майка й и т.н. Неописуемо вкусно...

    ОтговорИзтриване
  11. Отличное масло, не горит посуда чистая, вредных примесей не содержит, даёт отличный вкус блюду, очищает организм, но в домашних условиях добиться идеального масла трудно. Кстати можно приобрести в Одессе на Греческой площади1 . Тм « Жизнь»

    ОтговорИзтриване
  12. Масло «ГХИ» - чудо масло, его свойства просто феноменальны. Не путайте его с топленым маслом, это совершенно другой продукт, с целебными свойствами. Масло «ГХИ» производят тибетские монахи для личного использования в горах Джомолунгмы (Эверест) на высоте 7000 метров, где определённые климатические и физические условия. Масло готовится при температуре кипения от 12 – 18 градусов, при этих температурах все вредные примеси отделяются и убираются, а полезные ферменты не погибают. При приготовлении в домашних условиях этого достичь не возможно, при кипении масло очищается, но при этом убиваются и основная часть полезных ферментов. Монахи используют его как в пищу, так и как лечебное, косметическое, бальзамирующее средство. Масло является омолаживающим средством, чем дольше оно выдерживается тем больше в нем появляется целебных свойств Масло «ГХИ» 10-ти летней выдержки является уникальным косметическим и лечебным средством, найти его практически не возможно, если только у самих монахов, если сочтут нужным по 1000 дол. за 100 грамм. А масло 108 летней выдержки, считается средством для омоложения и бессмертия. Такое масло монахами используется и для бальзамирования. Стоимость его доходит до несколько миллионов долларов за килограмм.
    К уникальным свойствам масла «ГХИ» можно причислить его целебные и омолаживающие свойства.
    Ученные всего мира пытаются остановить процесс старения у человека, по данным исследований группы ученых было установлено, что клеточное старение – это потери способности клеток делиться и восстанавливать ткани организма. Вызывается процесс старения в клетках самоускоряющимся повреждением генома, при этом нарушения в ДНК приводят к выбросу веществ, активизирующих новые нарушения в коде ДНК.
    С течением времени, после того, как проходит определенное клеточное деление, клетки становятся не полноценными, так как после этого они начинают терять свою способность к процессу деления (размножения), что приводит к старению человека. Если повреждённая клетка по той или иной причине не переходит к апоптозу или клеточному старению, она может стать злокачественной.
    Информацией, о том, какой вид должна иметь каждая новая молекула внутри данной клетки, какое должно быть их количество, сохраняется в ДНК клетки (или в РНК вируса). Дезоксирибонуклеиновая кислота (ДНК) – это очень длинная молекула, внутри которой сохраняется наследственная информация о правилах синтеза всех молекул для данной клетки. Учённые всего мира, пытаются обеспечить синтез ДНК с как можно меньшим числом ошибок, чтобы и дочерние клетки имели абсолютно идентичный наследственный
    материал. Если нарушения структуры ДНК удается исправить — клеточный цикл продолжается, над этой задачей работают ученные всего мира.
    Тибетские монахи решили эту задачу, они обошли это сложный процесс, они питают неполноценные клетки и восстанавливают её репродуктивную способность при помощи Рибосомы . Рибосо́ма — важнейший немембранный органоид живой клетки, служащий для биосинтеза белка из аминокислот по заданной матрице на основе генетической информации, предоставляемой матричной РНК (мРНК). Структурный каркас рибосомы образован молекулами рибосомальной РНК (р-РНК) и связанными с ними белками. В клетках эукариот рибосомы формируются в ядрышке, где на ДНК синтезируется р-РНК, к которой затем присоединяются белки. Свободные рибосомы синтезируют белки для внутренних нужд клетки. Рибосомы - место синтеза белка. Масло «ГХИ» уникальный продукт содержащий в себе огромное количество животного белка. Попадая в наш организм, при употреблении масла «ГХИ», белок питает рибосомы, для синтеза его в клетке и восстанавливает его репродуктивные способности. Таким образом уменьшая количество непродуктивных клеток в нашем организме. Ведь ходят легенды о тибетских монахах, живущих и по 300 -400 лет, остановившие процесс старения

    ОтговорИзтриване
  13. Направих ферментиралото масло, непрекъснато имам вкъщи домашно прясно мляко,защото квася кисело, но не подозирах, че мога да използвам сметаната за това, стана превъзходно! ..Даже не остана, измазахме го почти веднага и имам заявка за още. Страхотна рецепта!

    ОтговорИзтриване
  14. Кое от двете вида масла е по-вкусно?

    ОтговорИзтриване

ShareThis

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...